ricetta agnolotti del plin

Ricetta Agnolotti del Plin

La ricetta degli agnolotti del plin possiamo considerarla sicuramente tra quella dei piatti più importanti della tradizione piemontese, le origini sono molto antiche e probabilmente per questo abbastanza incerte.

Diverse varianti compongono la ricetta per il il ripieno, che prevede diverse tipologie di carni e verdure,

di sicuro la forma da certezza, in quanto il fatidico “pizzicotto” da il nome alla tipica forma. “ Plin ”

che in dialetto Piemontese, in particolare nella zona delle Langhe, Roero e Monferrato significa pizzicotto, da il nome al raviolo che viene pizzicato con le dita proprio per racchiudere il ripieno.

La mia ricetta degli agnolotti del plin nasce dallo studio della tradizione,

aggiungendo il mio tocco di gusto sia sul ripieno che sulla sfoglia.

In passato nella ricetta era usanza servire gli agnolotti “al tovagliolo”: dopo averli cotti e scolati, venivano posati all’interno di un tovagliolo, così che non perdessero morbidezza.

Venivano, poi, consumati senza condimento, per esaltare il gusto del ripieno.

Solo a volte gli agnolotti del plin si accompagnavano a un brodo leggero, servito a parte in una tazza, oppure con del vino rosso.

Nella ricetta più antica il ripieno prevedeva noce di manzo e cervella di vitello, unite a cipolla e parmigiano.

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Ingredienti per 4 persone :

Preparazione per il ripieno :

  • 400 g di cappello del prete
  • 400 g di costine di maiale
  • 300 g di polpa di coniglio
  • 3 tuorli d’uovo
  • 150 g di parmigiano reggiano 12/24 mesi grattugiato
  • 1 kg di scarola
  • 3 l di brodo di manzo
Procedimento della ricetta :

ecco la ricetta degli agnolotti del plin – fate molta attenzione

Salare abbondantemente i pezzi di carne e rosolarli in una padella con olio di semi di girasole a fuoco vivo, in una o più teglie da forno,

inserire i pezzi di carne coprendo con il brodo di manzo coprendole con dell’alluminio sigillando bene.

Preriscaldare il forno a 200° c

inserire le teglie e cuocere per 2 ore, al termine capovolgere i pezzi di carne e aggiungere se necessario il brodo, cuocere per altre 2 ore fino a completa cottura della carne.

Al termine della cottura, recuperare i succhi rimasti nelle teglie e in una casseruola far stufare la scarola.

Una volta che il tutto sarà cotto, disossare le costine e tritare tutta la carne finemente o passare il tutto al tritacarne.

Unire la scarola ben scolata e tritata, inserire i tuorli d’uovo e il parmigiano e amalgamare fino a creare una farcia omogenea, se serve aggiustare di sale.

Ora continuiamo con la creazione degli agnolotti del plin

Preparazione per la sfoglia :

  • 1 kg di farina 00
  • 30 tuorli d’uovo pasta gialla
  • 10 g di sale fino
Preparazione della ricetta degli agnolotti del Plin

Preparazione:

In una impastatrice inserire prima i tuorli e il sale e poi la farina, azionare l’impastatrice fino a creare un impasto omogeneo.

Rivestire l’impasto con della pellicola alimentare e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Ricetta per la creazione degli agnolotti del plin:

Stendere la pasta formando una sfoglia abbastanza sottile, disporre a circa 3/4 cm dal margine inferiore della sfoglia,

la farcia in quantità molto simili, lasciando uno spazio di circa 2/3 cm una dall’altra, prendere il margine della sfoglia e rivoltarlo sopra la farcia attaccandola sulla sfoglia.

Sigillare bene e iniziare a pizzicare con pollice e indice la sfoglia più vicino possibile alla farcia.

Con una rotella dentellata tagliare per lungo la sfoglia vicino agli agnolotti e successivamente tagliare gli agnolotti del plin facendo combaciare il punto del pizzico con la sfoglia sottostante.

Come servire il piatto: io li servo gli agnolotti del plin con un emulsione di burro e fondo di vitello,

ma potete anche servirlo semplicemente con una emulsione di burro e acqua e se vi piace aromatizzate con erbe aromatiche.

Andrea Larossa
Una stella Michelin, lavora nel suo ristorante ad Alba nel cuore delle Langhe.