ricetta carbonara

Ricetta della carbonara dello chef stellato Larossa

Questa ricetta della carbonara non é l’originale ma é “la mia carbonara”, un piatto che faccio spesso a casa ed era nella carta del mio ristorante stellato.

Origini della carbonara:

Per quanto riguarda le circostanze della nascita della ricetta di questo piatto,

è plausibile che la disponibilità delle razioni militari statunitensi nell’immediato dopoguerra abbia fornito l’impulso decisivo per la costruzione della ricetta.

La combinazione del tipico gusto americano uova & bacon con la pasta condita con il formaggio ne ha decretato l’immediata fortuna su entrambe le sponde dell’Oceano Atlantico.

Ma a chi dobbiamo questa invenzione della ricetta della carbonara?

ingredienti della carbonara
ingredienti della carbonara

Le ipotesi sono diverse, ma su tutte prevale il racconto, mai smentito, di Renato Gualandi.

Questo giovane cuoco di origine bolognese fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata.

Facendo di necessità virtù, creò inconsapevolmente un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo: “Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo.

Misi tutto insieme e servii a cena questa pasta ai generali e agli ufficiali.

All’ultimo momento decisi di mettere del pepe nero che sprigionò un ottimo sapore.

Li cucinai abbastanza “bavosetti” e furono conquistati dalla pasta”.

In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della ricetta della carbonara nella Capitale.

Ovviamente il racconto della carbonara inventata a Riccione nel 1944 da un cuoco bolognese usando le razioni dell’esercito americano,può generare qualche perplessità nei puristi della ricetta

(talvolta autentici talebani senza giustificazione storica) della tradizione romana, ma ciò non rende la faccenda meno veritiera o plausibile.

Ci piace invece pensare che sia frutto della grande capacità, tutta italiana, d’improvvisazione culinaria che ha creato un capolavoro in uno dei momenti più difficili della propria storia.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE :

  • 400 g  spaghettone io uso Monograno Felicetti
  •  7   tuorli d’uovo
  • 130 g  guanciale
  • 100 g  pecorino
  • pepe nero macinato a mulinello

PROCEDIMENTO DELLA RICETTA DELLA CARBONARA :

Tagliare a fiammifero il guanciale e farlo sudare in una padella per estrarre il grasso, scolando di tanto in tanto il grasso in una ciotola a parte.

taglio del guanciale
taglio del guanciale

Quando il guanciale sarà ben dorato, appoggiarlo su della carta assorbente.

doratura del guanciale
procedimento della doratura del guanciale

In una casseruola alta portare a bollore l’acqua, salarla e inserire lo spaghettone.

Aprire le uova e dividere i tuorli dall’albume, inserire i tuorli in un bicchiere alto e frullarli con un frullatore ad immersione aggiungendo:

divisione tuorli dall'albume
io divido i tuorli dall’albume con le mani

il pecorino, il grasso del guanciale, il pepe e un po di acqua di cottura.

aggiunta del pepe e pecorino

A cottura totale della pasta, scolarla conservando un bicchiere di acqua di cottura.

Inserire gli spaghettoni nella padella del guanciale, aggiungere la crema di uovo e il guanciale, mantecate aiutandovi con un po acqua di cottura.

Servire in una fondina, finendo il piatto con una bella grattata di pepe e pecorino.

Ed ecco pronta la ricetta della mia carbonara

carbonara impiattata

I CONSIGLI DELLO CHEF

La cosa principale è l’utilizzo di prodotti di qualità e freschi.

E’ importante non mantecare la pasta sul fuoco, altrimenti farete una frittata di pasta e non una carbonara.

Ricordatevi di preservare un po di acqua di cottura della pasta per la mantecata finale.

Ecco il video dove mostro la ricetta passo passo

Andrea Larossa
Una stella Michelin, lavora nel suo ristorante ad Alba nel cuore delle Langhe.